Vroeger was ik verrast als mensen me vertelden dat ze niet wisten hoe ze vegetarisch eten moesten koken. Omdat ik geen andere manier van koken ken kon ik moeilijk zien wat het probleem was. “Gebruik gewoon geen vlees,” zei ik, maar blijkbaar was dat niet erg behulpzaam.

Dus veranderde ik dat in: “Denk maar niet aan het vlees.” Op het eerste gezicht lijkt dat net zo nutteloos. Het heeft ook hetzelfde probleem als het beroemde commando “Denk niet aan een witte beer!” (Probeer het maar!). Dit soort dingen wordt ironische verwerking genoemd. Hierbij denk je aan iets waar je eigenlijk niet aan mag denken. Dit verschijnsel  is verantwoordelijk voor het alom aangehaalde feit dat mannen de hele tijd aan seks denken (in het experiment kregen ze een clicker en werd hen verteld om te proberen niet aan seks te denken, maar elke keer te klikken als ze dat wel deden). Dus als ik zeg: ‘denk niet aan vlees tijdens het koken’, denk je er eerder aan.

Maar aan vlees denken is hoe vegetarisch koken misgaat. Van wat ik begrijp (met het gevoel van een antropoloog die een vreemde stam bestudeert) plaatsen vleeseters het soort vlees centraal in de menuplanning, ofwel beginnen ermee en bouwen er een maaltijd omheen (we hebben kip, wat hoort erbij) of beslissen over het soort maaltijd en vervolgens welke versie van het vlees (“We hebben spaghetti, wat voor soort vlees gaat in de saus?”). Dus als ze vegetarisch of pescetarisch of flexitarisch worden geldt hetzelfde denken. Ze beginnen nog steeds met het vlees, maar maken er vervolgens een vervanging van (we hebben spaghetti, en normaal zouden we gehakt in de saus doen, dus nu doen we het sojaspul erin, of we beginnen met deze vegetarische karbonade en voegen er aardappelen en groenten toe).

Het probleem met deze manier is dat vlees nog steeds centraal in het dieet staat, zelfs als het niet wordt gegeten. Het staat nog steeds centraal in de planning. Het is nog steeds de norm. Het ontbreekt nog steeds. De afwezigheid wordt gevoeld. En dit kan niet anders dan leiden tot ontevredenheid, omdat alles vergelijken met vroeger vlees eten wordt en het als gebrek wordt bemerkt. Ik heb nog nooit een voormalige vleeseter gehoord die denkt dat zelfs de beste vervangers beter dan vlees waren. Het kan ook leiden tot onevenwichtige voeding en ontevredenheid als mensen gewoon ‘rond het vlees’ eten.

En dat is echt jammer. Vegetarisch eten is echt lekker als je probeert het geen vlees te laten zijn zonder het vlees. En het is compleet. Voor zover ik weet heb ik nog nooit een dinergast hongerig weggestuurd of het gevoel laten hebben dat er iets ontbrak en ik krijg veel ‘terugkerende klanten’. Mijn man en kinderen zijn goed gevoed en tevreden en mijn kinderen eten veel verschillende soorten voedsel (niet altijd zonder protest moet worden gezegd, maar anders zouden het wel vreemde kinderen zijn). Er zijn gewoon zoveel verschillende soorten voedsel te eten uit zoveel voedselculturen. Ik denk dat het centraal stellen van vlees bijna al deze variëteit in de weg staat.

Dus hoe kook je vegetarisch? De manier om ironische verwerking te omzeilen is afleiding: door je op iets anders te concentreren dan op datgene waar je niet aan zou moeten denken. En dat is ook de manier om vegetarisch te koken. Denk niet aan het vlees, concentreer je op een ander ingrediënt en laat je fantasie de vrije loop. Het maakt niet uit in welke categorie het past – het kan zelfs een specerij zijn waar je je maaltijd omheen bouwt. Vanavond begon ik bijvoorbeeld met rijst. Ik nam dat ene ingrediënt, dacht, hmm een ovenschotel zou handig zijn met de schoolschema’s van de kinderen, en dus maak ik een ovenschotel met kaas, rijst en broccoli. Dinsdag begon ik met de bieten die we in onze biologische groentedoos hadden gekregen en maakte borsjt en kookte de (in de winkel gekochte) blini die in de vriezer lagen. Op een andere dag kan ik beginnen met de paneer die in de koelkast staat en moet worden gebruikt of de pompoen die me al een tijdje vanuit de fruitschaal aanstaart. Kortom, ik kies een ingrediënt dat ik moet opgebruiken of waar ik naar verlang en begin daar.

Wat ik niet doe, is me veel zorgen maken om ervoor te zorgen dat elke voedselgroep bij elke maaltijd vertegenwoordigd is. Ik probeer er zeker van te zijn dat er een algeheel evenwicht in ons dieet is, maar meestal probeer ik me gewoon te houden aan Michael Pollan’s devies: “Eet voedsel, niet te veel, vooral planten.” De focus op balans is vaak gewoon een andere manier om de focus op eiwitten te houden en houdt de centrale plaats van vlees vast. Maar eiwit bevindt zich op veel onverwachte plaatsen, waaronder groenten. Er is veel onderzoek dat aantoont dat we genoeg eiwitten uit een gezond vegetarisch dieet halen zonder het zelfs maar te proberen (er zitten sowieso teveel eiwitten in ons westerse dieet). Dus ik probeer het niet eens. Ik gebruik vleesvervangers af en toe maar alleen als ik ze echt lekker vind en denk dat ze aan de maaltijd bijdragen, op dezelfde manier als wanneer ik een ander ingrediënt zou gebruiken. Ik heb ook ontdekt dat ik af en toe behoefte heb aan iets eiwitrijks of een donkergroene groente en ik luister ook naar die behoefte (de truc is om die te scheiden van de ‘hunkering’ naar ijs en die fijn te negeren). Maar meestal kook ik gewoon wat me opvalt.

En wees niet bang dat vegetarisch koken veel gecompliceerder is dan koken met vlees. Zoals de meeste dingen, is het net zo eenvoudig of moeilijk als je het zelf maakt als je de eerste leerfase voorbij bent. Mijn man wordt er horendol van om mensen te vertellen dat de maaltijd die ik heb gemaakt eigenlijk vrij eenvoudig is maar het is de waarheid. Het is heel goed mogelijk om smakelijke en voedzame maaltijden op tafel te zetten in 20 minuten of minder. Het is ook mogelijk om uren te besteden aan het samenstellen van uitgebreide maaltijden en alles vanaf nul maken, maar dat geldt voor elke vorm van koken.

Je zou hier wel het volgende tegen in kunnen brengen: “Hé, Harmony, je hebt de voordelen van een leven lang vegetarisch eten en uit een plaats als Vancouver komen waar een overvloed aan lekker multicultureel vegetarisch voedsel beschikbaar is om je een idee te geven van de opties.” En dat is eerlijk gezegd waar. Je moet wel weten wat de opties zijn en dat vergt blootstelling en leren. Maar dat is waar het focussen op één ingrediënt van pas komt. Neem dat ene ingrediënt en zoek ernaar in de index van een goed vegetarisch kookboek en kijk wat er opkomt. Er zijn veel goede vegetarische kookboeken, maar mijn favorieten zijn van Jeanne Lemlin, vooral Simple Vegetarian Pleasures en Quick Vegetarian Pleasures. Haar recepten zijn gemakkelijk te maken, heerlijk en ze deelt mijn kijk op vegetarisch koken (focus op lekkere dingen, houd het simpel en denk niet aan het vlees).

Je kunt natuurlijk ook gewoon het ingrediënt plus recept of vegetarisch recept googlen. Ik doe dit vaak, vooral met dingen uit de groentedoos die buiten mijn normale repertoire vallen (zoals koolrabi), of om een half idee in te vullen, zoals rijstovenschotel.

Een ander interessant concept waarvoor ik me misschien nog kan aanmelden is Eat Your Books, een website waar je je kookboeken kunt registreren en ze vervolgens allemaal op één online plek kunt doorzoeken (voor meer dan vijf koekenboeken kost het wel geld). Je moet nog steeds kijken naar het recept in je eigen boek maar het maakt dit veel gemakkelijker te vinden. Je kunt ook tegelijkertijd zoeken naar een groot aantal voedselblogs en -sites en online recepten opslaan.

Ik hou ook van de biologische groentedoos, omdat deze me wat grenzen geeft voor mijn planning – ik moet opgebruiken wat ik heb. Als ik er echt bovenop zit, maak ik een maaltijdplan om ze allemaal te gebruiken, rekening houdend met ieders schema en wanneer een snelle maaltijd nodig is en van tevoren boodschappen doen. Maar hoewel ik het graag zou willen, gebeurt dit zeker niet elke week.

Ten slotte werkt het advies “denk niet aan het vlees” zelfs als je gewoon minder vlees wilt eten of flexitarische opties wilt verkennen. Behandel in dat geval vlees hoe ik de vleesvervangers behandel, als iets extra’s dat kan worden toegevoegd als het echt van meerwaarde is voor een gerecht, maar iets dat echt niet nodig is. Haal het uit de hoofdrol en maak er een ondersteunende acteur van in een cast van multi-getalenteerde voedingsmiddelen. Denk maar eerst aan een ander ingrediënt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.